红曲米怎么生产出来的

红曲米是一种发酵米饭,在生产过程中经过曲霉菌的发酵而获得红色,具有酸甜味和清香味。其生产过程主要分为选料、浸泡、蒸煮、制曲和发酵五个步骤:

1. 选料:选用糯米,精米度高,杂质少。糯米的淀粉含量高,更适合发酵。

2. 浸泡:将糯米洗净,然后浸泡4-6小时。浸泡使米粒充分浸水,有利于后续的蒸煮和发酵。 

3. 蒸煮:将浸泡后的米饭蒸熟,而不会完全烂熟,粒度还保持结实。这是制作红曲米的关键步骤,蒸煮程度直接影响发酵效果。

4. 制曲:将蒸熟的米饭摊平使其快速降温,然后加入曲霉菌 starter,并混合均匀。这一步接种曲霉菌,starter 的种类和质量是决定红曲米色香味的关键。

5. 发酵:将接种后的米饭模塑成饭团,置于basket 中,在温湿度适宜的环境下发酵。发酵期间,曲霉菌会在米饭内生长代谢,产生红色色素和香味物质,使其变红发酵而成熟。

发酵期间,需定期翻动红曲米,使其受氧充分,并控制好温湿度。发酵一般需要6-12小时,成熟的红曲米色泽红亮,表面覆盖曲霉菌菌丝,酸甜可口,色香味俱全。

总之,选好糯米,控制好蒸煮度,选择优质曲霉菌starter,在适宜的条件下发酵,是红曲米成功生产的关键。制作红曲米需要一定技巧, homemade 的红曲米风险较大,一般工厂生产能保证质量和食用安全。