茶为什么要赤脚踩呢？

茶叶中的化学成分在采摘后会随着氧化变质而改变。为了保证茶叶的鲜美及其中的各种成分,通常会要求茶农在采摘茶叶后立即进行加工。加工的第一步就是将新鲜茶叶踩踏成片,这一过程被称为“踩青”或“赤脚踩茶”。

赤脚踩茶有几个好处:

1. 可以迅速将茶叶中的酶活性抑制,防止氧化变质。新鲜茶叶中的polyphenol oxidase等酶在破坏茶叶组织后会加速氧化,赤脚踩茶可以迅速损伤茶叶细胞,使酶失效,保证茶叶新鲜度。

2. 可以使茶叶中的成分均匀混合。在采摘过程中,茶叶中的混合物如茶多酚、氨基酸、糖类等会分层分布,赤脚踩茶可以使这些成分均匀混合,保证茶叶的口味均一。

3. 可以使茶叶中的汁液沥出,降低茶叶的水分,利于后续加工。赤脚踩茶会损伤茶叶细胞,使内部液体流出,有利茶叶的发酵或晾干。

4. 可以 durch 茶叶中不易抽出的香气成分,增加茶叶的香气。赤脚踩茶会使茶叶组织破碎,里面的香气成分得以释放出来。

5. 可以使茶叶中难以提取的成分易于茶饮中溶出,增加茶叶的营养价值。像茶叶中的茶黄素就更易于在后续浸泡中溶出。

所以,赤脚踩茶是提高茶叶品质,保证茶叶新鲜美味的重要工序,是制作高质量茶叶的必经之路。