牛奶加热之后表面上的一层漪是蛋白质吗？

是的,牛奶加热后表面上出现的那层薄膜主要是由牛奶中的蛋白质组成的。

当牛奶加热时,牛奶中的蛋白质会发生变化,导致蛋白质分子之间的相互作用增强,蛋白质会聚集在液面上形成一层薄膜。这主要是两种原因:

1. 热力学原因。加热使牛奶中的蛋白质分子运动加快,碰撞机会增加,相互作用增强,致使蛋白质聚集。

2. 蛋白质的构象改变。正常情况下,牛奶中的蛋白质以Globular(球状)构象存在,当加热时,球状构象会改变为Random coil(随机卷曲)构象,这种构象更利于蛋白质相互作用和聚集。

形成的这层薄膜主要由α-乳蛋白和β-乳球蛋白组成。α-乳蛋白在pH 7.0左右的牛奶中是 dominating protein(占主导),所以这层薄膜中的蛋白质 auch 以α-乳蛋白为主。

综上,牛奶加热后表面上形成的那层薄膜,主要是由于热力学原因和蛋白质构象变化导致的牛奶中的蛋白质聚集形成的,并且这层薄膜中的蛋白质主要由α-乳蛋白组成。这层薄膜也常被称为“牛奶皮”。

希望这个解释能详尽地回答您的问题。如果您有任何其他疑问,请随时提出。