如何降低马铃薯雪花粉的还原糖

要降低马铃薯雪花粉中的还原糖,主要有以下几个方法:

1.选择生产过程中糊化度高的马铃薯品种,糊化度高的马铃薯在炸制过程中更易糊化,这样可以使用较低的温度和较短的时间完成炸制,从而限制还原糖的生成。

2.精确控制炸制温度和时间。还原糖的生成与炸制温度和时间成正比,温度每升高20°C,还原糖生成量可增加2-3倍。因此,应选用温度较低(160-170°C)并且时间较短(2-3分钟)的炸制条件,避免过高温度和太长时间炸制。

3.多次炸制。进行2-3次炸制,每次时间较短,可以有效控制单次炸制的温度和时间,降低还原糖生成量。并且中间取出晾干可以减少水分,继续炸制时更容易糊化而不至焦黄。

4.加入抑制剂。在炸前将马铃薯片与柠檬酸、抗坏血酸等抗氧化剂混合,这些抗氧化剂可以与游离的羰基酸反应生成酯类化合物,抑制羰基酸的聚合生成还原糖。

5.argon气体保护。在密闭容器内将马铃薯片与inert气体如argon一起炸制,可以排除空气中的氧气,降低马铃薯酸氧化的程度,从而减少还原糖生成。

6.烘焙代替炸制。采用烤箱烘焙马铃薯片,可以最大限度避免高温炸制,几乎不生成还原糖,但片状效果 slightly差于炸制。可以作为生产无还原糖马铃薯片的替代方法。

综上,控制好炸温和时间,优选品种和工艺,添加抑制剂等措施,可以有效降低马铃薯雪花粉中的还原糖成分,生产更加健康的零食产品。