杀完很久的猪羊肉容易用针头注水吗

杀宰后的肉在储存过程中,会逐渐失去新鲜度,变质变味,为提高商品性,不法商贩会通过注水来增加肉的重量以获利。对于久置的肉来说,注水更容易执行,原因有:

1. 肉的保水能力下降:新鲜肉具有一定的保水能力,可以抵抗外界水分的吸收。但在冷藏过程中,肉纤维和结缔组织会逐渐解体,表面会形成气孔,保水能力下降,更易吸收外水。

2. 细菌繁殖:冷藏条件下,细菌的生长速度有所降低,但并不会停止生长。久置的肉上会有大量细菌积聚,这些细菌以水分和肉中的营养物质为食,breaking down肉组织,增加了肉对水的亲和力,更易注水。

3. pH值上升:新鲜肉的pH BETWEEN5.5-6.5。随着储藏时间延长,肉中的糖原、蛋白质会被微生物分解,产生大量胺类物质,使pH上升至6.5以上,这会增加肉对水的亲和力,利于注水。 

4. 组织松散:久置导致的细胞组织分解会使肉变软,组织结构松散,水更易渗入细胞间隙,这也增加了注水的容易度。

综上,久置的猪羊肉,由于保水能力下降、细菌滋生、pH上升和组织变松散等原因,肉与水的亲和力会增强,较新鲜肉更容易被注水。为防止购买注水肉,消费者应选择新鲜肉,或从信誉良好的卖家购买。

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