酱香型大曲中淀粉梭状芽孢杆菌主要代谢什么风味的物质

酱香型大曲中,淀粉梭状芽孢杆菌是主要的发酵菌,它可以产生多种风味物质,主要有:

1. 醇类化合物:主要产生2-丙醇、3-甲基-1-丁醇等醇类化合物,贡献香甜气味。

2. 酮类化合物:可以产生2,3-丁二醇等酮类化合物,产生果香气味。

3. 酸类化合物:产生乙酸、丙酸、丁酸等,赋予酸味与鲜味。

4. 酯类化合物:醇类与酸类化合物发生酯化反应,产生乙酸乙酯、乙酸丁酯等果香化合物。

5. 胺类化合物:产生2-吡咯、3-甲基-1-丁胺等化合物,具有苏打气味。

6. 酚类化合物:产生4-乙基苯酚、4-乙基苯酚等,带有朽木香气味。

7. 羧酸类:产生异丙酸、异丁酸等,带有乳酸味。

8. 醛类化合物:产生2-丙醛、丁醛、苯甲醛等,有香辣气味。

9. 杂环化合物:产生环戊二烯、2-庚烯等,有香辛辣气味。

综上,淀粉梭状芽胞杆菌在大曲发酵过程中,可以产生众多醇、酮、酸、酯、胺、酚、羧酸、醛和杂环等化合物,这些化合物的种类繁多,气味复杂,共同赋予了酱香型大曲的独特风味。所以,淀粉梭状芽胞杆菌主要代谢产生各种醇、酮、酸、酯等风味物质。