如果工厂只是把大份量复合调味料分装完成后，用灭菌釜来灭菌，这时温度、压力、时间要达到多少才可以吗？

对于复合调味料的灭菌处理,需要达到以下条件:

1. 高温:一般选择121°C,这是工业上常用的灭菌温度,可以有效灭除大多数常见微生物。如果调味料中包含糖类较高,最高温度不超过115°C,以防糖化反应和颜色变化。

2. 高压:通常选择0.1~0.15 MPa的超高压,这可以增加水的沸点,让高温持续更长时间。高压也可以更深入地灭菌。

3. 足够时间:根据调味料的包装形式(罐头或袋装)和容器大小选择不同的灭菌时间。一般罐头选择20-30分钟,袋装选择10-15分钟。时间不足无法彻底灭菌,时间过长也会影响产品质量。

4. 充分回流:灭菌过程中需通过回流系统不断搅拌和翻动产品,使高温充分传递至每一个部位。如果没有很好的回流,部分区域的温度可能无法达标,影响灭菌效果。

5. 适当冷却:灭菌结束后立即用冷水降温,迅速通过热交换器降至常温,从而停止灭菌反应,保证微生物不再生长,并使产品达到最终包装温度。

综上,对复合调味料灭菌,温度一般选择121°C,压力0.1-0.15MPa,时间根据产品选择在10-30分钟。同时需要有很好的回流系统与冷却系统,确保每一部分的高温exposure和及时降温。只有温度、压力、时间三者配套,才可以达到很好的灭菌效果。