问：
水在食品中存在的形式有哪些?其有何关系?它对食品品质关系以及在烹饪出作用
答：
水在食品中存在的主要形式有:
•结晶水:水分分子结合在食物分子内部。如面粉中的淀粉分子内。
•吸附水:食物晶体表面吸附的水分。如面粉中的面粉颗粒表面。
•毛细水:细小孔隙内的水分。如面团中的面团结构内。
•溶解水:水中的溶质与水分子混合形成溶液。如盐水、糖水等。
它们之间存在一定关系:
•结晶水和吸附水决定了食物的水分含量最高限度。
•毛细水对食物的性状贡献最大,决定了食物的松软、弹性等品质。
•溶解水以特定比例存在才能保证食物的风味和营养。
水对食品品质起重要作用:
•通过调节毛细水含量改变食物性状,如面糊、面团的和硬性。
•控制水中溶解成分浓度影响风味,如调味汁、果酱等。
在烹饪中,增加或排除水可以:
•改善材料的摆塑性,方便加工。
•帮助水溶性营养物质释放。
•促进化学作用,如糊化、变色等。
以上希望能详细回答你的问题。如果还有其他问题欢迎继续跟我交流。