食品中碳酸氢铵有什么作用？

食品中碳酸氢铵有以下几个主要作用:

1. 作为发酵调节剂。碳酸氢铵可以中和发酵过程中产生的酸,维持发酵液的pH值,以保证微生物的正常生长和代谢。如发酵豆腐、酸奶、面包中的碳酸氢铵起到控制发酵的作用。

2. 作为选择性培养基。在微生物培养基中添加碳酸氢铵,可以选择性地培养出碱ophilic菌株。因为碳酸氢铵可以产生碱性的环境,抑制对碱敏感菌株的生长。

3.作为杀菌剂。高浓度的碳酸氢铵具有较强的杀菌作用,可以在食品工业中用于设备和原料的消毒杀菌。特别是在保存易腐食品的加工中,碳酸氢铵是常用的化学杀菌剂之一。

4. 作为焊接助剂。在金属罐、管道的焊接过程中,碳酸氢铵可以与焊接产生的氧化物反应,产生保护性气体,防止金属的氧化。所以常在食品设备的焊接处理中使用。

5. 作为着色剂。碳酸氢铵中含有铵根离子NH4+,可以与食品中的菲林酸、螯合类化合物反应,产生鲜艳的颜色,所以常被用作食品的着色剂。

6.其他作用。碳酸氢铵还可以作为中和剂中和生产过程中的酸液,作为氮源为微生物提供氮素,作为泡打剂产生气体使食品膨松等。

综上,碳酸氢铵在食品工业中的主要作用有:控制发酵、选择培养菌株、杀菌消毒、助焊防氧化、着色等,同时也具有其他的中和、氮源提供和泡打的效果,是食品工业中一种多功能的辅助化合物。