问：
炖菜放什么防腐剂？
答：
炖菜防腐主要依靠以下几个方法:
1. 加热杀菌。将炖菜加热到足够高的温度,可以杀死致病菌,从而达到防腐的效果。一般要加热到75-100°C,并保持约15-30分钟。加热后立即盖好锅盖,锅内要保持高温,这可以防止其后污染。
2. 加酸。向炖菜中添加适量的酸性食材,如白醋、柠檬汁、葡萄酒等。酸性环境不适宜多数微生物生长,可以起到防腐作用。但酸性不能太强,否则影响食物口感。
3.加糖。向炖菜中添加适量的糖,通过で水活性,使微生物难以生长。一般加3-10%的糖就可以达到防腐效果。糖也可以和酸共同使用,发挥协同防腐作用。
4. 加入抗菌食材。在炖菜中加入抗菌作用的食材,如大蒜、洋葱、辣椒、山楂、五香等,其中的抗菌成分可以防腐。但量要适中,否则会影响口味。
5. 烟熏。用烟熏的方法对炖菜进行防腐也是很有效的。烟熏所产生的化合物如苯酚等有抑菌作用。但烟熏会影响食物原有的色香味,需要适度使用。
6. 加入食品级防腐剂。在买的防腐剂中选择安全性高和对食品适用的防腐剂,按使用说明添加适量,也可以达到防腐目的。常用的如山梨酸钾、二氧化硫等。但使用防腐剂也需要遵循安全性原则。
以上几种方法可以单独使用,也可以联合使用,根据具体炖菜的性质选择适宜的防腐方法和剂量。但总的原则是尽量少用防腐剂,通过其他手段达到防腐要求。