为什么要踩茶叶？

踩茶叶主要有以下几个目的:

1. 破碎茶叶,增加茶叶的表面积,方便后续的发酵或晾制过程。通过踩踏,可以将茶叶破碎成较小的片状或末状,增加其接触空气的表面积,有利于茶叶中的香气物质释放出来,也方便后续的发酵。

2. 加快茶叶的氧化过程。踩踏可以损伤茶叶细胞,促进茶叶内酚类物质与氧气的接触,加速氧化还原反应,产生更多的颜料和香气物质。这有利于改善茶叶的色香味。

3. 促进茶叶中的化学成分转换。踩踏过程中,茶叶中的多酚氧化酶、氧化酶等酶会加速茶叶中的各种化合物之间的转化,产生新的化学成分,丰富茶叶的化学成分,提高茶的品质。

4. 改变茶叶的物理性状。经过踩踏,茶叶的硬度会减少,韧性会增加,更容易晾制成型,也更适合后续的揉捻工序。同时可以增加茶叶的蓬松度,加快水分散失,有利于后续工序。

5. 减少茶叶中的杂质微生物。踩踏过程会对茶叶中的杂质和微生物造成一定程度的损伤,有利于清理净化茶叶,这可以间接提高茶叶的卫生安全性。

所以,总的来说,踩茶叶的目的在于改善茶叶的形态结构,促进茶叶中化学成分的变化,改善茶叶的色香味等品质,提高茶叶的风味与品质,为后续工序做好准备。这是生产高品质茶叶的关键工序之一。