脚踩为什么能制出特色茶叶？

脚踩制茶是一种古老的特色茶叶加工方法。通过人工脚踩,可以达到以下效果:

1. 破壁和酶的作用。人脚跟踩踏过程中,会不断挤压茶叶,破坏茶叶细胞的完整性,加速茶叶内酶的作用,这会使茶叶中的酚类化合物得到充分的氧化,产生更丰富的香气物质,增强茶叶的香味。

2. 成分的转化。脚踩过程中,茶叶被践踏压碎,茶细胞完全破裂,茶叶中的酚类物质、氨基酸、糖类等水溶性成分会大量溶出,并在酶的作用下发生复杂的化学转化,产生果香和花香成分,茶叶风味特别鲜明。

3. 色素的氧化。脚踩过程中,茶叶不断被挤压和摩擦,会加速茶叶中的色素氧化,使茶汤呈现棕红色,茶叶外观也呈现橘红色。这种颜色变化使茶叶变得更加鲜艳亮丽。

4. 茶素的聚集。人脚踩茶叶时,茶叶中的茶素、鞣质等物质会不断被挤出和聚集在茶叶表面,在酶的作用下发生聚合反应,形成茶素聚集体,这也是脚踩茶叶外观呈现橘红色和光滑的原因。

所以,总的来说,脚踩茶叶之所以产生独特的色香味和外观,主要是由于人工践踏导致的茶叶细胞破裂,释放出更丰富的香气物质和色素,并促使这些成分发生复杂的化学转化和聚合反应,这些都是普通加工方法难以达到的效果。这也是脚踩茶叶的特色所在。