问：
绿茶杀青的作用
答：
绿茶杀青的主要作用有:
1. 防止茶叶氧化变色。Bind青反应是茶叶在接触氧气后产生的一种酸化褐变反应,会使茶叶发生褐变而影响外观。杀青工序通过加热腐蚀茶叶中的酸化酵素,极大抑制了茶叶的Bind青反应,保证了茶叶的鲜绿色。
2. 稳定茶叶成分。加热可以使茶叶中的一些成分如茶 catechin、绿原酸等发生聚合缩合,产生一些稳定的复合物质如茶红素等。这使茶叶中的各种成分趋于稳定,不易随着时间推移发生变化。从而使茶叶的品质和口感可以长期保存。
3. 形成特有香气。经过杀青工序的加热,茶叶会生成一些香味物质如吡啶等,而产生独特的烘青香气。这种香气是绿茶的一个重要特征,深受茶品酒家的喜爱。
4. 改变茶叶形态。加热会使茶叶叶片变软,外形会轻微卷曲,边缘也会变得不规则,但不至完全褶皱。这种叶片状态更接近于新叶的生态状态,会给人以天然的美感。
5. 减少水份。通过加热,茶叶中的大部分水份会挥发掉,这有利于茶叶的保存,使得茶叶不易发霉变质。但도不至完全脱水,以保证茶叶的柔软度和香气。
绿茶杀青的作用主要通过加热的方式最大限度的保证了绿茶的色香味形和安全性,使其可以长期保存而不失原有特性,这对于绿茶的品质至关重要。杀青工序是制作高品质绿茶的关键。