问：
酱香型白酒生产过程中,尾酒的作用
答：
在白酒的生产过程中,尾酒起着很重要的作用。
首先,尾酒提供了发酵所需的酵母菌和营养物质。白酒发酵前,要先做好始酒,即将原料糖化得到始糖液,然后添加尾酒进行酵母菌培养和活化,得到酵母液,这是发酵的前提。
其次,尾酒中含有丰富的氨基酸、有机酸等营养物质,这些物质是酵母菌生长发育和白酒发酵的重要营养来源。特别是尾酒中的氨基酸,不仅提供氮源,还可以增强酵母菌的代谢活性,促进白酒发酵。
再次,尾酒中含有的酸类化合物,可以降低发酵液的pH值,维持酸碱度在酵母菌生长的最适宜范围,使得酵母菌的生长速度和发酵强度达到最佳。
最后,尾酒中还含有一定量的乙醇和其他挥发性化合物,这些化合物在发酵初期可以抑制一些有害微生物的生长,为酵母菌生长创造良好的环境。
所以,可以说尾酒在白酒酿造中的作用关系到始酒的活化、酵母菌的生长发育、发酵条件的控制和有害微生物的抑制等方面。它是影响白酒品质和特点的重要因素之一。