问:

淘米水正确的发酵方法

答:
淘米水的正确发酵方法如下:
1.选用糯米和清洁的水。淘米水以糯米和水为主要原料,所以选用新鲜的糯米和清洁的矿物水很重要,因为发酵所需的微生物易受污染物影响。
2.控制糯米和水的比例。一般推荐糯米与水的比例为1:2至1:3,糯米过多会增大固形物,不利于发酵,太稀的话酒精度不高,口感不佳。
3.淘米和过夜。淘米的目的是除去糯米中的杂质和表面粉屑,洗净后浸泡6-12小时,然后捞出来备用。
4.烹煮糯米。用 uncovered 方式将糯米粉屑与水混合,中火烹煮至糯米开花,然后榨干,趁热放入发酵容器。
5.添加酒糟或曲子。酒糟或曲子里含有丰富的乳酸菌,能起到酵母的作用,快速启动发酵,一般添加量为总容量的5%左右即可。
6.密封发酵。将容器密封,并在温暖的环境中发酵,温度在28-32°C为佳,发酵3-5天。容器内会产生气体,要适时松口放气。
7.醪化和融合。发酵结束后,打开容器盖,醪化1-2天,然后盖上,放入冰箱冷藏2天以上,味道融合,风味成熟,淘米水酿制完成。
8.过滤和 Packaging。取出淘米水,过过滤器除去糯米渣,装瓶或 tetrapak 包装,即可贮藏饮用。
发酵是淘米水酿制的关键,控制糯米比例,添加适量酵母,保证发酵条件和时间,可以酿制出色 fragrant 和美味的淘米水。发酵不当容易产生酸败和其他故障,影响淘米水的口感和品质。