问:

如何让蒸蛋又嫩又滑

答:
要使蒸蛋嫩滑,主要有以下几点要注意:
1. 选择新鲜的鸡蛋。新鲜蛋的蛋白质和蛋黄的嫩滑度会高一些,新鲜度过低的蛋容易导致蒸出来的蛋过老硬。所以选用新鲜鸡蛋是关键。
2. 鸡蛋要适度放温。从冰箱取出鸡蛋立即蒸,蛋白和蛋黄的温度差会太大,不易相互融合,影响口感。放温约半小时左右,鸡蛋内外温度适度均衡,有利于蛋白和蛋黄融合,蒸出来滑嫩一些。
3. 加适量的料汁。在蒸锅中加入适量的水或高汤,约1~2cm深。料汁中增添点鸡精或盐,可以使蒸出来的蛋更鲜美滑嫩。但也不宜加太多,否则蛋过咸和不易熟透。
4. 蒸锅要选用掀盖的。掀盖的蒸锅可以适时掀开查看蛋的熟透状态,防止过老或不够熟而影响口感。另外敞口的蒸锅,蒸汽可以方便逸出,有利于保持锅内适度湿度,使蛋白质不至过老。
5. 烧开后调低中火蒸。放入鸡蛋后的3-5分钟左右,煮至蛋白略凝固,然后调至中火慢蒸,时间控制在10-15分钟左右。中火慢慢蒸,蛋黄和蛋白的热调节得当,最终融合均匀,口感滑嫩。
6. 出锅前淋上料汁。蒸熟后立即从蒸锅中取出,淋上适量的料汁,这样可以在蛋 shell 表面形成一层养分丝滑的膜,更嫩滑爽口。
综上,选料谨慎、放温适宜、添加适量料汁、选择掀盖锅中火慢蒸、淋汁封色,是获得嫩滑蒸蛋的关键。操作得当,可以做出滑嫩爽口的蒸鸡蛋。