绿茶制作最关键的一道工序,决定绿茶品质的是

绿茶制作过程中最关键也最决定品质的一道工序是青绿受热工序,也叫做“火入”或“定型”。这一工序的好坏直接决定了最终成茶的色香味和口感。

青绿受热工序是在揉捻和初炒之后进行的。工序主要是将青绿叶子在高温环境下进行造型和降温,以致叶子产生化学变化,形成绿茶特有的色香味物质。

这个工序需要严格控制多个参数:

1. 高温:通常在200-250°C,高温可激活茶叶中的酶促进化学反应。温度过高会造成叶子“烧焦”,温度过低难以激发全部香气。

2. 短时间:通常在30秒至3分钟之间。时间短可保留更多抗氧化成分,时间长会导致 catechin 等物质过度氧化产生苦涩味。

3. 湿湿的环境:需要在潮湿多烟的环境下进行,保证叶子不完全失水。过湿会影响口感,过干会损伤香气。

4. 搅拌均匀:工人需要不断翻动青绿叶子,使全部叶片受热均匀。受热不均会影响成品的一致性。

5. 及时降温:叶子受热到标准时间后,需要快速降温,通常冷却、晾干或压榨成型。及时降温可保留形成的色香味物质,延迟降温会导致其继续氧化和流失。

以上参数的精准控制需要骆驼技术和丰富经验。如果各个环节都严格把控,青绿受热工序完成得当,就可以获得色香味俱佳、口感优良的高品质绿茶产品。这真是绿茶制作最关键也最艺术的一道工序。