菌种制作方法 教程

菌种制作方法如下:

1. 选择菌种基料:常用的有豆渣、豆瓣、红薯、木薯等,这些基料富含糖分和淀粉,容易发酵。也可以用面粉、糊精等作为基料。

2. 添加营养物质:向基料中添加适量的氨基酸、矿物质等营养物质,这可以加速菌种的繁殖。常添加的有磷酸二氢钾、磷酸氢钙、蛋白粉等。

3.控制水分:基料的水分控制在65-70%左右。水分过多会导致发酵过快,水分过少会抑制微生物的生长。

4.添加発酵starter:向基料中添加少量的已发酵的原生质,作为发酵启动剂。这可以加速发酵过程,并赋予菌种特定的性状。常用的starter有糊精、面条、豆瓣、红薯等发酵后的物质。

5.控制温度:发酵温度控制在28-32°C。温度过高会抑制许多有用微生物的生长。

6.通气:发酵容器要选择通气性好的,并定期翻动基料或用扇子给予通风。这有利于氧气的交换,使各部分的发酵状态一致。

7.判断成熟:发酵3-7天后,开尝基料,当味道酸甜适度,有明显的酒香味时,菌种基本成熟。成熟的菌种有强烈的酒精味和煮熟豆腐的香味。

8.保存:成熟的菌种分装在干净的容器内,密封保存,置于10°C以下的冷藏环境中。这样菌种可以保存1-2个月。