为什么牛奶会有漂浮物和沉淀物？

牛奶中出现漂浮物和沉淀物的原因主要有以下几个:

1. 牛奶的脂肪球过大。牛奶中的脂肪以球状悬浮,当脂肪球的直径超过2.5微米时,会散射光线产生漂浮感。特别是Holstein牛品种的牛奶中较易出现。

2. 牛奶中的蛋白质结块。牛奶中主要的蛋白质是酪蛋白,在液态牛奶中以胶束的形式存在。当蛋白质的电荷发生变化时,蛋白质会聚集成大的团块沉淀下来,这就是蛋白质的沉淀。

3. 牛奶受微生物污染。如果牛奶在收集或运输过程中受到微生物污染,微生物会在牛奶中大量繁殖,产生的代谢产物会改变牛奶的酸碱度,导致蛋白质结块和脂肪球聚集,产生漂浮物和沉淀。

4. 镁盐晶体析出。牛奶中含有一定量的镁盐,当牛奶中的镁离子浓度超过其溶解度时,会以晶体形式析出,并沉淀到牛奶的底部,这就是所谓的“镁盐沉淀”。

5. 活性荧光素变化。牛奶中的活性荧光素在光照射下会产生荧光,但当其浓度较高或遇到某些金属离子时,会产生聚集而减弱荧光,这会造成牛奶中的漂浮物。

所以,牛奶中的漂浮物和沉淀物主要由脂肪球过大、蛋白质结块、微生物污染、镁盐析出和活性荧光素变化等原因引起。保证牛奶的新鲜度和卫生质量,以及控制各种影响因素的浓度,可以有效减少牛奶中的漂浮物和沉淀物。