问：
蜂蜜在什么情况下会结晶呢？
答：
蜂蜜在以下几种情况下会结晶:
1. 蜂蜜含水量过低。蜂蜜的水分含量过低会使蜂蜜糖分子之间的相互作用增强,易于结晶。新采集的蜂蜜含水量通常在17-20%左右,如果降低到15%以下,会加速蜂蜜结晶。
2. 蜂蜜温度过低。低温会减慢蜂蜜中的水合作用和糖化反应,从而使蜂蜜结晶。当温度低于10°C时,蜂蜜很容易结晶,高温可再次融化蜂蜜结晶。
3. 摇晃和振动。运输或搅拌蜂蜜的过程中产生的振动和摇晃,会促进蜂蜜里微小结晶核的形成和结晶生长,引起蜂蜜结晶。
4. 蜂蜜成分 Tables5-6的多糖含量高。蜂蜜中的葡萄糖、岩藻糖等低聚糖含量越高,结晶越容易发生。这是因为低聚糖较易结晶,并可作为结晶核促使蜂蜜中的水和葡萄糖结晶。
5. 蜂蜜遭受冲击或挤压。蜂蜜在采集、运输和搅拌过程中,如果遭受较大冲击或挤压,微小气泡破裂后会形成结晶核,导致蜂蜜产生结晶。
以上是蜂蜜结晶的主要原因。结晶是蜂蜜自然属性,并不影响蜂蜜的食用价值和营养。加热可使结晶的蜂蜜重回液态。